Janusz Mikosz manager restauracji Naftaya "O Kulinarnych Zwyczajach Wielkanocnych"

Wielkanocne śniadanie to najważniejsza pod względem kulinarnym chwila nadchodzących świąt. Czego nie może tego dnia zabraknąć na naszym stole?

Jeśli chodzi o Podkarpacie, to od innych regionów wyróżnia się tym, że często na wielkanocnych stołach gościły galarety, jedzono studzieninę, czyli galaretkę z wieprzowych nóżek pokropioną octem i doprawioną pieprzem. Bliżej gór przygotowywano Handzlowską serwatkę. To klarowny płyn podawany na ciepło lub zimno, o lekko kwaśnym smaku, maślanym, z wyczuwalnym smakiem tartego chrzanu i wędzonki. Na kilka dni przed świętami należy przygotować serwatkę, trzeba odstawić ją do ukiszenia w glinianym garnku oraz dodać skórki z chleba. Serwatkę po ukiszeniu powinno się podgrzać i zlać bez nagromadzonego się na dnie osadu. Następnie, po ponownym podgrzaniu, trzeba dodać pokrojony chrzan, kiełbasę, wędzony boczek oraz jajka.

Jak kuchnia wielkanocna zmieniła się na przestrzeni lat? Czy odnajdujemy w kulinariach nowe wielkanocne trendy? Jak zmieniają się przyzwyczajenia Polaków i ich smak?

Jeśli chodzi o zmiany, to na przełomie kilku ostatnich lat zaczynamy coraz śmielej eksperymentować. Kiedyś podstawą był schab, żurek z kiełbasą i oczywiście jaja. Te potrawy cały czas są obecne, ale ludzie pytają teraz też o inne dania. Przygotowujemy w tym roku kaczki pieczone z jabłkami, gęsi w żurawinie, pasztety z królika, zająca czy dziczyzny. Ludzie też wymagają coraz więcej od restauratorów, pytają, co proponujemy w tym roku ciekawego, specjalnego.

Ale wyraźnie widać też, że ludzie lubią sobie przygotować dużo jedzenia i coraz chętniej zamawiają bardziej skomplikowane potrawy, bo nie każdy ma czas, by samodzielnie wszystko przyrządzić. Na przestrzeni ostatnich kilku lat łatwo zauważyć, że wielkanocny stół jest bardziej wystawny i jest na nim zdecydowanie więcej jedzenia. Jajka na kilka sposobów i żur z białą kiełbasą i jajkiem to podstawa na wielkanocnym stole. Coraz więcej eksperymentuje się z daniami wegetariańskimi czy sałatkami.

Najnowsze wielkanocne inspiracje kulinarne?

Hitem stają się jajka faszerowane pieczarkami czy awokado. Świetne są również faszerowane ogórkiem i rzodkiewką czy torcik sałatkowy, czyli sałatka warstwowa. Ze słodkości, babka z polewą kajmakową i mazurek kajmakowy z orzechami włoskimi.

Jakie możemy dostrzec przyprawy, zioła, które są wyjątkowe i mają swoje zastosowanie dla tej okazji?

Kuchnia wielkanocna to również szeroka gama i różnorodność ziół i przypraw, począwszy od chrzanu, czosnku czy zielonego pieprzu, częściej również sięgamy po kmin, majeranek, kardamon, cynamon czy laski wanilii, niewątpliwie częściej, niż zwykle przydaje się nam anyż, który można stosować do wypieków, jak również do potraw mięsno-warzywnych.

Wielkanocny stół w wersji wegetariańskiej. Co możemy zaproponować wegetarianom?

W wielkanocne święta nie możemy zapomnieć o wegetarianach, którym możemy zaproponować sałatki z gotowanego buraka, ananasa i orzechów włoskich. W panierce z bułki tartej można zapiekać całe pory. Zielono, smacznie i wegetariańsko! Jako podstawa dania głównego, na talerzu może znaleźć się bób smażony z rozmarynem albo indyjska kofta w aromatycznym sosie.

O jakich ciastach nie powinniśmy zapominać podczas Wielkanocy?

Wśród słodkości wielkanocnych nie może zabraknąć mazurków, oczywiście z bakaliami, jak również bab i babek piaskowych i drożdżowych z polewami w posypkach bakaliowych. Nieodzownym ciastem jest również sernik klasyczny, coraz częściej podawany na zimno.